Guía de viajes a Francia
COMIENZO

La cocina por excelencia que debes disfrutar en tu próximo viaje a Francia

La tierra de queso, cruasanes y crepes te está esperando.

Olvídese del Louvre y el Mont-St-Michel: la verdadera razón de una visita a Francia es cenar en sus famosos templos de la gastronomía. Una vez que tenga su primera comida aquí, se dará cuenta rápidamente de que la comida en Francia es más que solo combustible. Los franceses consideran que la gastronomía es esencial para el arte de vivir, por lo que cualquier itinerario digno debe tener una buena cantidad de alimentos imprescindibles y al menos un intento de tratar la comida tan religiosamente como lo hacen los franceses. Aquí es donde comenzar.

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Carne de res Bourguignon

Bœuf Bourguignon alguna vez se consideró una comida campesina: un gran trozo de carne masticable se cocinaba lentamente durante dos días para ablandar y absorber el sabor. borgoña es el lugar de nacimiento de este querido estofado de carne, y ningún lugar en la Tierra lo hace mejor. Elaborado con el mejor ganado Charolais y vino tinto de Borgoña de la región y combinado con cebolla, ajo, pasta de tomate, caldo de carne, perejil, tomillo, laurel, mantequilla, cebolla perla, champiñones blancos, zanahorias, sal, pimienta y papas, Bœuf Bourguignon se hizo referencia por primera vez en 1903 en un libro de cocina por el chef Auguste Escoffier. Hoy, los chefs ponen su propia firma en el plato clásico, desde incorporar mejillas de res hasta caramelizar las cebollas.

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bullabesa

Lo que comenzó como un humilde guiso de pescador hecho con restos de pescado sin vender se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos del Mediterráneo (y uno que puede costar hasta € 125 en algunos restaurantes en el sur). Originario del puerto pesquero de Marsella, la bullabesa está hecha en dos partes. Primero, se hace un caldo de pescado pequeño, tomates, cebolla, ajo, hinojo, aceite de oliva y azafrán (y posiblemente perejil y papas) y se sirve con picatostes y una salsa de pan rallado al ajo llamada herrumbre. A continuación, se agregan de cuatro a seis pescados más grandes a la sopa y se sirven como un segundo plato. La Carta de la Bouillabaisse de Marsella, introducida en 1980, establece "una regla fundamental: el pescado debe cortarse frente a los invitados". También sugiere que se incluyan al menos cuatro de los siguientes peces: escorpión, escorpión blanco, salmonete, patín, congrio y John Dory, pero actualmente el rape, el pargo rojo y el langostino se consideran más exclusivos. En Marsella En FonFon ha estado repartiendo Bouillabaisse desde 1952, mientras que L’Aromat le da un giro a la tradición con su hamburguesa Bouillabaisse.

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Bugnes Lyonnaises

Estos beignets franceses fueron originalmente una especialidad culinaria del Ducado de Saboya, pero su delicia afortunadamente se extendió por toda la región, comenzando con Lyon, St-Etienne y el valle del Ródano. Nombrado de la palabra el sonido, que significa "rosquilla", estos buñuelos del tamaño de un bocado aparecen en las panaderías cada febrero para marcar el comienzo de la Cuaresma, así como para coincidir con Mardi Gras y Carnival. Hay dos tipos: el “Lyon” amarillo, plano y crujiente y el “St-Etienne” de estilo cinta retorcida, una versión más oscura y pastosa. Pero no espere morder una rosquilla en polvo, especialmente porque los bugnes generalmente tienen sabor a azahar o limón.

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Ostras Cancale

Después de la invasión romana hace unos 2.000 años, Francia y sus 2.000 millas de costa se convirtieron en el primer país europeo en practicar cultivo de ostras (cultivo de ostras) a gran escala. Esta agricultura comenzó en el extremo noroeste de Francia, conocida como Bretaña. Hoy, la capital de ostras de Bretaña es Cancale, un pequeño pueblo de pescadores ubicado en el extremo occidental de la Bahía de Mont-St-Michel en la Costa Esmeralda de la región. Con una población de poco más de 5.000 personas, Cancale ha sido famosa por sus ostras planas salvajes (ostras planas salvajes) durante siglos y, más recientemente a partir de la década de 1950, por sus ostras redondeadas (ostras huecas) Con alrededor de 8 euros por docena, simplemente no puede hacerlo mejor que un plato de ostras Cancale recién desvainadas y medio limón de un puesto de mariscos a lo largo del muelle. Se disfruta mejor en la brisa del mar con vistas a la bahía, simplemente puede arrojar las conchas al agua después de sorber las suculentas entrañas. Los bancos de ostras de Cancale se benefician de algunas de las mareas más altas del mundo y las corrientes más fuertes, que mantienen a las ostras ricas en oxígeno y plancton y dan como resultado un espécimen grande, firme pero tierno.

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Cassoulet

Este estofado de frijoles apareció por primera vez en el suroeste de Francia y se hizo conocido por sus ingredientes simples de frijoles blancos con cerdo, salchichas, confit de pato y mollejas. La historia de Cassoulet se remonta a Languedoc región y el asedio de Castelnaudary en 1355 por el Príncipe Negro, Eduardo el Príncipe de Gales. Los lugareños juntaron suficiente comida y cocinaron un gran estofado en un caldero. La loza de barro local que se usó se llamó cassolle, que contribuye al nombre del plato. Hay tres reglas simples para hacer un cassoulet: primero, los frijoles. Cuando visite Languedoc, recoja Lingote de lavelanet, las alubias de Mazères. En segundo lugar, el agua debe ser dura, y en tercer lugar, según el folclore, la película de la piel de cerdo cocinada sobre el cassoulet debe romperse siete veces para hacer un plato perfecto.

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Fiambrería

Uno de De Lyon Con grandes contribuciones al panteón gastronómico de Francia, la charcutería se inventó como una forma de preservar y usar cada parte del cerdo. Curada, en salmuera, ahumada o en maceta, la carne aparece como salchichas, jamón curado o secado al aire, patés abundantes y terrinas rústicas (carne, verduras, huevos duros y hierbas en capas en un molde de pan de cerámica, cocinadas en agua, torneadas fuera, y en rodajas para servir). El término generalmente se refiere a los alimentos en conserva preparados a partir de carne de cerdo cruda o cocida, utilizando sal como conservante, pero también se puede hacer con carne de res, caza como jabalí o liebre, aves de corral (pavo, pollo o pato) y ganso rillettes—Un paté sabroso conservado en una capa sedosa de grasa procesada. No hay un rincón en Francia donde no encontrarás una charcutería, y se ha convertido en el elemento básico de la cena de aperitivo, una fiesta de bebidas y bocadillos que reemplaza a la cena francesa más formal. Hoy, cada región tiene sus propias especialidades, como la salchicha de Montbéliard, el jamón de Bayona, las rillettes de Le Mans y la salchicha Normandía andouille de Vire.

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Queso

No debería sorprender que el queso en Francia sea un asunto serio. Aquí hay más de 1,200 variedades de queso, 45 de las cuales tienen una certificación de Denominación de Origen Protegida (AOP). El queso, anaranjado o blanco, firme o cremoso, es reconocible por su apariencia y textura, y cada variedad se debe comer según la temporada. En Francia, el queso siempre se sirve antes del postre (no como aperitivo). Comience con queso suave y termine con los más fuertes, y nunca ponga su pedazo de pan en su plato de queso. Cada forma tiene una forma específica en que debe cortarse, y tendrá que memorizar la lista de los quesos que come las cortezas.

La lista de quesos franceses puede durar para siempre, pero no se pierda el queso de cabra picante Chévre del Valle del Loira; Camembert opulentamente cremoso de Normandía; Terroso (y no para los débiles de corazón) Époisses de borgoña; nuez Munster de Alsacia; y pegajoso Brie de la ile de France.

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Coq au Vin

Coq au vin recibe su nombre de la promesa del rey Enrique IV de "un pollo en la olla de cada campesino". Con este estofado de pollo que calienta el invierno, un pollo entero se cuece lentamente en vino tinto de borgoña, donde se creó el plato por primera vez. Cocinar vino es ajeno a los chefs franceses, por lo que no puedes hacer un auténtico coq au vin con vino de cocina o incluso vino tinto del valle del Ródano. El truco detrás de la receta simple es llevar el vino a un punto de ebullición y flamearlo para quemar la acidez antes de verterlo sobre el pollo. Normalmente se sirve con Dauphinois gratinado o polenta para absorber los jugos que se relajan los labios.

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Crepes y Galettes

Otro ilustre Bretaña La contribución a la cocina francesa es la crêpe y su hermano más fuerte, la galette, que se pueden encontrar en las creperías de todo el país. ¿Cuál es la diferencia entre los dos? La galette más oscura está hecha con alforfón tierno llamado trigo sarraceno or trigo sarraceno, y tiene un sabor más profundo que se combina mejor con rellenos salados como langosta, aceite de trufa o el tradicional jamón y queso. El Dorado dulce la crepe es a base de trigo, delgada como una oblea y hecha con una masa más ligera. Por lo general, se sirve con rellenos dulces como fresas y crema, manzanas en brandy o chocolate. Acompañados de un vaso de sidra local, son una comida ligera y económica ideal.

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Croissants y otros pasteles franceses

Para muchos, la única forma de comenzar una mañana en Francia es con un cruasán mantecoso y escamoso. Este clásico manjar es en realidad vienés, basado en un dulce mañanero del siglo XIII llamado kipferl, pero no fue hasta mediados del siglo XVI que la masa suave austriaca fue reemplazada por hojaldre. Es por eso que el croissant a menudo se llama pasteles. ¿Alguna vez se preguntó por qué algunos croissants tienen forma de media luna más que otros? Un cruasán en forma de luna significa que está hecho con margarina, y por ley, los extremos deben estar metidos. Pero entre el precio de la mantequilla en Francia se disparó más del 170% y los cruasanes hechos en la industria con un montón de conservantes que llegan a las panaderías locales. , el ícono galo mantecoso está en crisis. Afortunadamente, si sabes dónde buscar, aún puedes encontrar una panadería que pueda hornear un croissant a la perfección. Otro desayuno tipico pasteles incluir la pan de chocolate (o, como llaman en el suroeste, chocolatine), la crema pastelera pan con pasas, brioche con azúcar o chispas de chocolate, y el Choquette, un pequeño hojaldre sin relleno con cristales de azúcar.

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Caracoles

De Borgoña caracoles regordetes, que se encuentran en sus viñedos, aparecen en los menús de todo el país. La preparación de la firma es Borgoña, es decir, cocido a fuego lento en vino blanco, relleno de mantequilla de perejil y chalota al ajo y horneado hasta que burbujee. El manjar se sirve en porciones de seis u ocho en platos de caracoles de cerámica llamados caracoles, acompañado de pinzas y un pequeño tenedor. Aquellos inmunes a los verdaderos encantos del caracol pueden sucumbir ante los deliciosos impostores hechos de chocolate sólido y disponibles en las confiterías y pastelerías locales.

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Fondue de Saboya

Mucho antes de la locura de fondue de la década de 1970, la fondue de queso fue popular por primera vez en la Suiza del siglo XVIII. Con un acceso limitado a la comida durante los inviernos largos y duros, los agricultores descubrieron que los trozos de pan endurecido podían sumergirse en una olla comunal de viejo Gruyère suizo o queso Emmental derretido con vino blanco. En Francia, apuñalar un pincho de dos puntas con baguette es particularmente popular en el Auvernia-Ródano-Alpes región, donde la fiesta del queso pegajoso se conoce como Fondue de Saboya y utiliza quesos Ródano Alpes como Comté, Beaufort o Emmental. Al deleitarse, beba vino blanco, kirsch o té de tisana (¡sin agua!), De lo contrario, el queso derretido se coagula en el estómago y causa indigestión.

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Baguettes Frescas

Cada segundo, se comen 320 baguettes en Francia, según el Observatorio del pan (sí, ese es un centro de investigación científica dedicado a todo lo relacionado con el pan francés). Pero, en serio, ¿hay algo mejor que el pan francés recién horneado con costra de ámbar, especialmente por un promedio de 0,87 € por hogaza? Una baguette tradicional es más costoso y, por ley, solo puede estar hecho de harina, agua, levadura y sal. Si prefiere una baguette más suave, asegúrese de ordenar no recocido; si te gusta crujiente, pide recocido. Morder el extremo de una baguette al salir de la panadería es una de las raras veces que es aceptable comer y caminar al mismo tiempo en Francia, pero un pas de masa para evitar es poner el pan en el plato durante una comida, siempre prepárese a un lado

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La Mere Poulard Omelete

No hay tortilla más famosa en el mundo que el dulce y esponjoso dulce que se ofrece en Madre Poulard en Mont-St-Michel, Normandía. Batida con un globo en un tazón grande de cobre, luego cocinada en una sartén de mango largo sobre un fuego de leña, la tortilla está delicadamente dorada y con costra por fuera, tan suave y aireada como un soufflé por dentro. Pida la tortilla con jamón y queso como plato principal, o azucarada y flameada como postre divino.

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Pechuga de pato

No es frecuente que pueda determinar la hora exacta y colocar un plato en un tesoro nacional, pero en 1965, André Daguin, un chef con dos estrellas Michelin de Gers, creó el magret de canard (pato asado), que se convirtió rápidamente en un pilar en la mayoría de las cocinas francesas. Ya no se preparaban las partes del pato confitadas, sino que se cocinaba una pechuga de pato Magret de una pulgada de grosor (el mismo pato que produce foie gras) como un filete en una sartén y se sirve con pimientos verdes. Incluso hoy, puedes encontrarlo en muchos menús de bistró francés.

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Nueva cocina

Sin duda, la innovación culinaria más influyente de finales del siglo XX, la nouvelle cuisine fue pionera en Lyon hijo nativo chef Paul Bocuse. Una comida más ligera y saludable, esta nueva cocina favorece recetas más simples, los ingredientes más frescos posibles y tiempos de cocción rápida para resaltar los sabores naturales de las verduras y la carne. Aunque puede parecer una paradoja que proviene del centro de platos abundantes, salsas saladas y carnes curadas, la nouvelle se encendió como un incendio forestal, desencadenando una revolución mundial tanto para los movimientos locavore como para los de comida lenta. Si bien el chef Bocuse falleció tristemente a principios de 2018, su genio culinario sigue vivo en varios restaurantes de alta gama en todo el país. Pero para saborear el original, diríjase a su restaurante epónimo en Lyon, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.

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Périgord Truffles, la Dordoña

No debe confundirse con las deliciosas trufas de chocolate a base de ganache, el hongo subterráneo crece dentro de las raíces de los árboles y es olfateado por los perros. Y aun así, estas sucias tuber melanosporum Las superestrellas son ridículamente caras. La trufa negra de invierno del Périgord en la dordgoña, conocido como Black Diamond, es apreciado por su olor y sabor acre; Cuesta en promedio $ 1,200 por libra. El precio se debe en parte a su escasez, pero también debido al suelo específico que necesita para crecer en las raíces de los robles en el Périgord, así como en un puñado de otras regiones de Francia. Según la Federación Francesa de Trufficulteurs, 20,000 agricultores franceses de trufas cosecharon alrededor de 30 toneladas de trufas negras en 2018. En el sur de Francia, los mercados locales venden trufas fragantes en bolsas de papel que se pueden agregar a la pasta, risotto o foie gras, pero Para cualquiera que quiera jugar a la caza de trufas por un día, diríjase a la granja de trufas orgánica. Les Pastras en Cadenet dirigido por la estadounidense Lisa Pepin y su esposo francés. No importa lo que desenterre, su aventura termina con una comida de papas fritas y hamburguesas de trufa.

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Profiteroles

Al igual que la galleta más popular de París, el macaron, estas hojaldres rellenas de crema fueron introducidas en Francia por Catherine de Médicis, la esposa del rey Enrique II. Alrededor de 1530, su chef de Florencia creó un pasta con pantanelli, una masa caliente utilizada para pasteles que dos siglos después se perfeccionaría como pasta choux por el chef Antonin Carême, quien también rellenó la masa con crema y la sumergió en salsas calientes como caramelo o chocolate. También conocidos como hojaldres de crema, hoy son uno de los dulces más populares de Francia y los encontrarás en pastelerías de todo el país.

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Albóndigas de lucio

Tradicionalmente hecha con pescado blanco, especialmente el lucio nativo de los ríos Saona y Ródano, la aterciopelada quenelle sigue siendo un Lyon clásico. Encontrado en todos los barrios de los barrios, cada uno con su propia receta especial, el pastel de pescado con forma de bola de masa se hace con una salsa blanca a base de harina mezclada con pescado cocido, luego se cuela para obtener una consistencia ligera y esponjosa. La mezcla se forma en óvalos, se escalfa brevemente y se sirve con salsa de muselina (huevo batido, mostaza y jugo de limón). Aunque clasificado como charcutería, los ingredientes de mantequilla, huevo y harina harían que parezca más probable que tenga un sabor a bola de masa. Sin embargo, la textura del derretimiento en la boca tiene una consistencia rica y no debe tener sabor a harina ni a huevo. Referencias a la empanadillas de pescado a la Lyonnaise apareció por primera vez en la edición de 1890 de la Diccionario universal de cocina. En ese momento, mezcló pescado, grasa de carne y médula ósea, utilizando medidas iguales de pescado y grasa. Puede ser el plato característico de Lyon, pero en estos días las albóndigas de ganache de chocolate negro, azucaradas con gelatina de naranja sanguina parecen más populares fuera de Francia.

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Ensalada niçoise

Olvídate de la política, nada divide a los residentes de agradable más que la cuestión de lo que pasa en su amado ensalada niçoise. Cuando un McDonald's en Italia agregó la ensalada tradicional a su menú en 2017, sus vecinos franceses sacudieron la cabeza indignados al descubrir que se servía con atún, huevos, tomates, aceitunas negras y ... papas. Las verduras cocidas están prohibidas en la ensalada, esa es la única regla. Y contrario a la creencia popular, tampoco hay judías verdes. Es una receta simple de tomates, pepinos, pimientos, cebollas y huevos cocidos, con algunas hojas de lechuga y atún si quieres ponerte elegante. Y segun Cuisine Niçoise: Recetas de una cocina mediterránea por Jacques Médecin (alcalde de Niza de 1966 a 1990), un auténtico ensalada niçoise debe cubrirse con filetes de anchoa salados y pequeñas aceitunas negras locales. Puede que haya sido encarcelado por corrupción, pero la receta de Médecin es lo más honesta posible.